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Santon représentant le vieux aux olives. Ce paysan porte sur lui ses grands paniers remplis des dernières olives ramassées sur le chemin. Il les serrent fièrement contre lui, espérant pouvoir en offrir au nouveau-Née. Le reste de sa récolte sera presser pour l'huile ou les préparer en saumure.
Les oliviers font partie intégrante du paysage du midi.
A noter que l'olive est de couleur verte à l'automne durant les premières cueillettes et puis deviennent noir en février lorsqu'elles sont gorgées d'huile. Les différentes époques de récolte déterminent selon les variétés, à l'utilisation que l'on désire faire du fruit, selon qu'on le destine à la table ou au moulin.
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