Poissonnière

Santon à l'effigie de la poissonnière. Ce métier de femme est typiquement l'image de la Marseillaise au parler haut en couleur. Elle porte ses plus beaux poissons fraîchement sélectionnés pour l'enfant qui vient de naître. Qui résisterait à la dégustation d'une "bouillabaisse", gloire de la cuisine marseillaise

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39,00 €

Il y a deux ou trois générations, les poissonnières parcouraient encore nos rues, leur panier au bras. Dans la crèche il s'agit toujours d'une femme car l'homme est occupé à pêcher le poisson .Dans son panier , disposé sur un lit d'algue bien verte reposent : la rascasse, le " fielas" (congre), les oursins, péchés " a pouncho d'aubo " (au point du jour ) attirant l'oeil par ses vives couleurs. Elle est habillée simplement mais plutôt élégamment ; bonnet blanc, tablier bleu, galoches de cuir verni, ... Le panier et la balance dite "romaine" complètent son attirail.

Normalement c'est un secret mais la poissonnière décide de nous livrer le secret de :

La recette de la célèbre bouillabaisse

Pour 8 personnes, il faut :

1 belle rascasse fraichement pêchée

2 "galinettes" ( rouget grondin)

4 tranches de baudroie ( lotte )

Autant de "fielas" ( congre) coupé dans la patrie ouverte de la bete ( pour éviter les aretes )

1 beau loup (bar)

3 oignons finement émincés

4 ou 5 gousses d'ail

1 grosse tomate bien mure

1/2 verre d'huile d'olive

8 ou 10 tranches de pain

Thym, fenouil, laurier, écorce d'orange et du safran.

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon et l'ail dans 1/2 verre d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont joliement dorés, ajouter la tomate pelée, un brin de thym, une feuille de laurier, 2 branchettes de fenouil, un peu d'écorce d'orange, le safran. Déposer sur ce fond les poissons de consistance ferme et les couvrir généreusement d'eau bouillante. Saler puis poivrer. Pour qu'une bouillabaisse soit réussie, il est essentiel qu'elle cuise à gros bouillons, sur un "feu d'enfer ". Après 5 ou 6 minutes d'ébullition, ajouter le poisson tendre. Au bout de 15 minutes, la bouillabaisse est prête. Il doit rester assez de bouillon pour imbiber une tranche de pain préparée dans chaque assiette, creuse de préférence. Disposer dessus les tranches et morceaux de poisson. De petits crabes " favouilles ", des cigales de mer et bien entendu une langouste peuvent parachever ce plat royal. Croyez moi vous m'en direz des nouvelles.