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La poutargue ou boutargue - en provençal (graphie classique et mistralienne) botarga / boutargo / poutargo, est une spécialité culinaire méditerranéens .Il s'agit d'une poche d'œufs de mulet , salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.
En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ;la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal ».
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :
stopper leur maturation au moment propice
conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
La poutargue s'accorde avec un vin blanc tel que le cassis, le côtes-de-provence.
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